¿Por qué los nitritos del chorizo y las salchichas preocupan a los oncólogos? Esto dice la ciencia
Los nitritos del chorizo y de otros productos como salchichas, jamón, tocino y carnes curadas han sido objeto de investigaciones científicas durante décadas debido a sus posibles efectos sobre la salud cuando se consumen de forma frecuente.
Estos compuestos son utilizados por la industria alimentaria para conservar los alimentos, evitar el crecimiento de bacterias peligrosas y mantener el color rosado y el sabor característico de las carnes procesadas. Sin embargo, diversos estudios han encontrado que, bajo determinadas condiciones, pueden dar origen a sustancias relacionadas con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.
Especialistas del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) señalan que el problema no radica únicamente en la presencia de los nitritos, sino en la forma en que reaccionan dentro del organismo tras el consumo de carnes procesadas.
¿Qué ocurre con los nitritos dentro del organismo?
Cuando una persona consume chorizo, salchichas, jamón u otras carnes procesadas, los nitritos añadidos como conservadores llegan al estómago, donde el ambiente ácido favorece una reacción química con las aminas presentes en la carne.
Como resultado de este proceso se forman nitrosaminas, compuestos que diversos estudios científicos han relacionado con daños en el ADN de las células del aparato digestivo.
Investigaciones realizadas por especialistas del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) y la Universidad de Oviedo, publicadas en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, indican que estas sustancias pueden transformarse en compuestos capaces de adherirse al ADN y provocar alteraciones conocidas como aductos de ADN.
Si esas alteraciones no son reparadas por el organismo y afectan genes involucrados en el control de la división celular, pueden favorecer el desarrollo de tumores con el paso del tiempo.
Estudios relacionan el consumo de carnes procesadas con el cáncer colorrectal
La investigadora Tania Aburto Soto, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del INSP, explicó que consumir 50 gramos diarios de carne procesada, una cantidad equivalente aproximadamente a una salchicha grande o dos rebanadas de jamón, se asocia con un incremento del 18% en el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.
Esta estimación proviene de la revisión de más de 800 estudios científicos realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo especializado de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Además, un metaanálisis publicado en la revista GeroScience, que reunió información de 60 estudios prospectivos internacionales, encontró que las personas con un consumo elevado de carnes procesadas presentan un mayor riesgo de desarrollar este tipo de cáncer en comparación con quienes las consumen de forma ocasional.
Los investigadores subrayan que estos datos muestran una asociación estadística, pero no significan que consumir estos alimentos de manera esporádica provoque cáncer de forma directa. El riesgo depende de diversos factores, como la frecuencia de consumo, la cantidad ingerida, la alimentación general, la actividad física, el tabaquismo y la predisposición genética.
¿Los nitritos de las verduras son iguales?
Los nitritos también están presentes de forma natural en alimentos como el apio, la espinaca, la lechuga y otras verduras de hoja verde.
No obstante, la especialista del INSP explicó que existe una diferencia importante. En los vegetales, estos compuestos se encuentran acompañados por antioxidantes, vitamina C y otros nutrientes que dificultan la formación de nitrosaminas.
En cambio, en las carnes procesadas los nitritos reaccionan con proteínas animales, favoreciendo la producción de estos compuestos potencialmente dañinos.
Moderar el consumo es la principal recomendación
La Organización Mundial de la Salud mantiene una ingesta diaria aceptable de nitritos de 0.07 miligramos por kilogramo de peso corporal, aunque los especialistas insisten en que la recomendación más importante es moderar el consumo de carnes procesadas y priorizar una alimentación rica en frutas, verduras, legumbres y alimentos frescos.
Reducir la frecuencia con la que se consumen productos como chorizo, salchichas, jamón, tocino y otras carnes procesadas puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades crónicas y favorecer una dieta más equilibrada.
Los expertos coinciden en que no se trata de eliminar completamente estos alimentos, sino de consumirlos con moderación y dentro de un patrón alimentario saludable que ayude a proteger la salud a largo plazo.